廚房排煙及新風(fēng)管道設(shè)計，直接影響著產(chǎn)品的生產(chǎn)品質(zhì)及生產(chǎn)操作環(huán)境，最終反饋到員工的工作效率上，所以無論采用什么樣的排風(fēng)設(shè)備，最重要的是使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負壓，負壓是指排出去的空氣量，要大于補充進入廚房的新風(fēng)量，這樣廚房才能保持空氣清新。

       在抽排廚房爐灶油煙的同時，不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸氣鍋、蒸氣消毒柜以及洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，保證所有煙氣不在廚房區(qū)域彌漫和滯留，另外初加工間和海鮮區(qū)要確保空氣流通。

       一、廚房排煙系統(tǒng)

       陜西廚房設(shè)備的排煙系統(tǒng)主要由集煙罩、排煙管道、油煙凈化器、排煙風(fēng)機（含消音器）和廚房整休補風(fēng)裝置構(gòu)成，油煙凈化器的類型和運行方式可以根據(jù)實際情況進行選擇，在油煙凈化器安裝之前，首先要對排煙系統(tǒng)中各部分的實際運行參數(shù)，包括運行阻力和排風(fēng)量進行核算。如果是新建項目，在設(shè)計時要充分考慮安裝了油煙凈化器后對排風(fēng)系統(tǒng)的影響，如果是改造項目，在加裝油煙凈化器時需要對排風(fēng)系統(tǒng)重新進行核算，必要時要對集煙罩、排煙管道和廚房整體補風(fēng)裝置進行改造并更換排煙風(fēng)機。

       二、廚房油煙排風(fēng)量

       為了保證凈化效果，在實際設(shè)計時排煙風(fēng)量要求嚴(yán)格按照排風(fēng)罩的吸入風(fēng)速計算，罩口的吸風(fēng)速度通常不低于0.5m/s，最小排風(fēng)量通常用下式計算：L=2000PH

       式中：L—排風(fēng)罩排風(fēng)量，m3/h

       P—罩口的周長（靠墻的邊不計），m

       H—罩口至灶口的距離，m

　　用上述公式計算出排風(fēng)量后再按罩口面積核算罩口吸風(fēng)速度，保證罩口吸風(fēng)速度不低于0.5m/s。

　　在實際工程設(shè)計中，往往采用估計的方法，廚房通風(fēng)量也可按如下?lián)Q氣次數(shù)確定：

　　中餐廚房：L=40-50（次/h）

　　西餐廚房：L=30-40（次/h）

　　食堂餐廳：L=25-35（次/h）

       油煙機設(shè)計管道線盡可能短，煙管線越長后期使用的噪音超大、排煙能力也會降低，另外煙道更好只裝一個彎頭，抽油煙機出口由垂直煙道變?yōu)樗綗煹溃吭黾右粋€直角彎頭等于加長了1米煙道管，廚房內(nèi)的通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風(fēng)機（離心風(fēng)機、軸流風(fēng)機等）、排煙風(fēng)管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)，有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合以下標(biāo)準(zhǔn)：廚房和面點間等熱加工間的通風(fēng)換氣，其中 65% 由排煙罩排出，35% 由送新風(fēng)管和換氣扇換氣完成，換氣一般每小時 40 次左右（可在設(shè)備上設(shè)置頻率），排煙罩吸氣速度一般不應(yīng)小于 0.5 米/秒（購買設(shè)備時有規(guī)格要求），排氣管內(nèi)速度不應(yīng)大于 10 米/秒（購買設(shè)備時有規(guī)格要求）。廚房間等熱加工間的補風(fēng)量應(yīng)該是排風(fēng)量的 70% 左右，空間負壓值不應(yīng)大于5帕（可在相關(guān)的儀器上測量），使廚房內(nèi)產(chǎn)生的油煙氣味不會往餐廳飄散，以達到隔熱、隔味的效果。

       三、廚房補風(fēng)

       由于陜西廚房設(shè)備所在建筑體的格局以及廚房在建筑體中的位置不同，有條件的廚房應(yīng)由大樓的集中空調(diào)系統(tǒng)進行送風(fēng)，但目前所遇到的大部分情況是建筑樓本身沒有設(shè)置廚房的送風(fēng)系統(tǒng)，許多餐廳、廚房所在大樓建筑，僅設(shè)計了集中采暖系統(tǒng)而無集中空調(diào)系統(tǒng)，當(dāng)廚房處于工作狀態(tài)時，排風(fēng)系統(tǒng)投入運行，廚房內(nèi)處于負壓狀態(tài)，新風(fēng)來源只能通過餐廳的空氣大量補入廚房，這也就是部分餐廳會出現(xiàn)冬天不暖夏天不涼的現(xiàn)象，因為廚房風(fēng)機為了平衡負壓，把餐廳的冷暖風(fēng)抽掉走，而餐廳被抽走的負壓，就只能通過門窗吸抽室外的自然風(fēng)補充負壓。所以廚房需要另設(shè)新風(fēng)口，通風(fēng)位置盡可能高，更好是吸頂安裝，風(fēng)道同樣是越短越好，減少管道阻擋噪音，依據(jù)上述要求可以保證抽油煙機和排風(fēng)機工作時低噪音（噪音小于55分貝的國家標(biāo)準(zhǔn)），通風(fēng)換氣效果達到核定標(biāo)準(zhǔn)。